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千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

发布时间:Mar 17, 2020         已有 人浏览

小时候去饭店,爸爸妈妈问我想要吃什么,我总是会答复,鱼香肉丝。

然后,我就会迎来两双“无可救药”的目光。究竟,在我其时日子的城市里,鱼虾蟹贝才是干流甘旨。

可是,鱼香肉丝关于小朋友来说,真的很有吸引力啊。


▲图/摄图网

醋的酸、糖的甜、姜的辛,再加上一点点辣味,各种滋味达到了完美的平衡。

既能满意肉食主义者,又能适可而止的下饭,更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄,色彩十分美丽。

长大之后,去过许多城市,也吃过许多不同的鱼香肉丝,这才发现,在类似的外表背面,隐藏着不相同的滋味和魂灵。

01 鱼香肉丝里的鱼究竟在哪儿?

关于鱼香肉丝,有个经典段子。说的是一个人在饭店点了道鱼香肉丝,但翻来翻去,只发现了猪肉丝,并没有见到鱼,所以叫来厨师责问。厨师也不含糊:“鱼香肉丝里头哪来的鱼?假如和鱼相干,你把我脑壳砍了!”

▲东坡肉里也没有苏东坡。图/摄图网

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……已然没有鱼,为什么还要叫鱼香肉丝呢?

鱼香肉丝是川菜的代表之一,但呈现不过百年时刻。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘抄》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中以为,鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师创始。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年,常去吃一家四川小馆子,点得最多便是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期,鱼香肉丝不只成为四川家庭的常见饮食,还现已传达到全国各地了。

至于鱼香肉丝里究竟有没有鱼?有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道:“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜持久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香滋味。”

依照1990年出书的《四川泡菜》一书的说法,泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡,经一至两个月而成。

许多人以此为据,以为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人仍是以为,鱼香肉丝这个姓名来历于四川人最传统的烧鱼办法。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特征的烹鱼调味办法,当今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特征。

而从实践经验和前史资猜中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开端,鱼香味型的菜品开端在菜谱中许多呈现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》仍是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,呈现的鱼香菜用的都是一般泡椒。

            

▲泡辣椒。图/摄图网

不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。

以我个人的判别,应该是由于鲫鱼与辣椒同泡,尽管能够增鲜,但对泡菜环境和操作有必定要求,做起来比较费事,实践增鲜作用也不明显,所以这种做法也就逐渐被人放弃了。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

▲鱼香茄子。图/摄图网

02 一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?

虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别检测掌灶者的基本功。

江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已变革,既没有三级厨师,考试的菜品也能够自己挑选了。

但鱼香肉丝对厨师的检测仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你便是个优异的厨师了,但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝,从食材上就要考究起来。

鱼香肉丝一起的滋味,最大的功臣便是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜一起的风味。

泡椒也不破例,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以代替的风味。

可是脱离四川,这种泡辣椒就不太简单买到,所以也能够用郫县豆瓣酱加以代替,由于豆瓣酱便是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

▲豆瓣酱。图/摄图网

也正由于此,豆瓣酱的滋味更重、香气也更丰厚,做出来的鱼香肉丝与泡椒仍是有所差异。

要使泡椒的滋味发挥到最大,还需要葱姜蒜的合作,浓郁的葱姜蒜气味,也是鱼香肉丝的特色之一。

▲图/摄图网

肉的话,最常用的便是猪里脊肉,口感嫩,也很简单切出美丽的肉丝。也有人偏心后腿肉,由于吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝简单切的不太规整。

切好的肉丝用盐、料酒、生鞭打一个底味,再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中,淀粉能够维护肉丝的水分不丢失,使肉丝不会变老。

至于配菜,最开端鱼香肉丝是没有配菜的,后来出于丰厚口感和平衡本钱的考虑,结合四川当地的物资,参加青笋丝、木耳丝或许冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混组成碗汁,构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的滋味。由于鱼香肉丝最终要快速翻炒出锅,相同相同加调料肯定是来不及的,事前做碗汁是最便利的。

接下来便是对火候的检测了。锅中宽油烧热,下肉丝,炒散变色之后敏捷盛出来。

锅中留底油,小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味,倒入肉丝和配菜敏捷炒匀,淋入碗汁转大火,敏捷翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战,一旦过火,肉丝就简单变老。

▲图/摄图网

完美的鱼香肉丝,根根清楚,透着红亮的色彩,汤汁适可而止的包裹在肉丝外表,既不会黏成一坨,也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

03 同一个我国,不同的鱼香肉丝

现在,鱼香肉丝不只是川菜的代表之一,人口的活动和饮食文化的沟通,早就让它传达到全国各地,成为当之无愧的“国民家常菜”。

据材料记载,早在上世纪20年代,北京大学邻近的饭馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

到了最近几十年,鱼香肉丝得到了近一步的传达,各地又依据当地的口味和物资加以改进,所以也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

在间隔成都不远的重庆,那里的鱼香肉丝就与成都有一些差异。

差异首要就在配菜上,成都多是选用青笋丝、木耳丝,而重庆版鱼香肉丝最明显的特征便是加葱白,并且是许多的葱白。整盘菜看起来便是肉丝+葱白段。

▲贵州版鱼香肉丝

同处西南的贵州,在制造鱼香肉丝时,没有用泡椒,而是用了更有当地风味的糟辣椒。

糟辣椒便是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎,再参加白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

除了做贵州风味的鱼香肉丝,糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,也喜爱参加糟辣椒。

▲海派鱼香肉丝

千里之外的上海,远离泡椒的原产地,豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜,鱼香肉丝的辣味减轻,酸甜愈加杰出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精美,葱姜末改葱姜丝,黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝,让鱼香肉丝看起来愈加赏心悦目。      

到了北方,鱼香肉丝的配菜与原产地四川差的就比较大的。北方的鱼香肉丝,滋味仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油一起构筑而成,而在配菜上挑选了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

尽管推翻了传统鱼香肉丝的配菜,但这个改进也算成功。一是青椒调配胡萝卜,红配绿,色彩上十分有冲击力,不少北方菜都有这样的调配;二是青椒、胡萝卜爆炒之后,口感脆爽,丰厚了鱼香肉丝的口感。

假如有过在北方上学的阅历,大约都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有推翻性的鱼香肉丝来自于广东,由于有不少人说过,在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省,广东当然也有许多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝,源于一场误解。

不止是川菜里有鱼香味,粤菜里也有鱼香味,它的来历是霉香鱼(一种经过霉制的咸鱼)。

霉香鱼洗净去骨,剁成细末,与姜蒜末混合,宽油小火慢炒,炒出香味烹入料酒盛出。

▲潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类

炒好的霉香鱼末一般都是与质料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨,都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝,大约率是用到了这种做法,实践上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然,你仍是得慨叹我国人民在美食上的创造力,把一道川菜经典,改进成具有不同面孔的国民菜。


封面图 | 摄图网

- 参考材料 -

[1]《我国川菜史》,蓝勇著

[2]《四川杂忆》,汪曾祺著

[3]《此处无鱼胜有鱼》,新民晚报

[4]《川菜杂谈》,车辐著

[5]《四川泡菜》,黄家明编

[6]《广东鱼香菜》,《我国食品》 1995年07期


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