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厨房那些事儿:面包机做面包的几点注意

发布时间:Mar 04, 2019         已有 人浏览

        面包机对于很多烘焙新手来说是非常不错的帮手,因为只要严格按照配方比例,顺序准确无误就可以轻松作出一个香味浓郁的土司面包。不过虽然 用面包机制作面包简单方便,但仍有很多朋友在使用面包机的过程中遇到种种困难,这里笔者总结出新手用面包机做土司的几个注意事项,如果你最近正热衷于用面包机做土司,那一起来看看下面的几点当中,有没有哪项被你忽略。

        温度:夏季温度较高,面团在机器里搅拌因摩擦生热温度会升高,从而影响面团质量。用冰水(冰牛奶)就可以调整面团的温度。(如果没用冰水(冰牛奶),在搅拌中途发现面团温度高了,可以拿出来立即在大理石案板上摊成大片可令面团迅速降温)。


       水量:环境(温度、湿度)及高筋面粉吸水性的不同,不要一次性把配方中的水量全部加入,最好留20%,根据面团的吸水性适量增减。如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌,说明水量不够,过硬的面团不易搅拌出薄膜,要适当逐渐的加入水量。


      面粉:做面包要用高筋面粉,推荐使用“金像面包粉”、“红牡丹特高筋粉”,比较容易出筋,拉出薄膜。


       酵母:冰水不能直接接触酵母,这样会减弱酵母发酵能力,导致面团无法发酵。要先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母;酵母也不能接触到盐,盐会杀死酵母,影响面团的发酵。


       搅拌:面团由湿粘、粗糙慢慢的变的光滑、紧实,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜,这时就OK了。搅拌的时间要控制好,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手,搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔软,整成球形会下塌。


       发酵:面团正常的发酵:一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长(第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作,这样不会粘手,也不用担心面团在整形时发酵了);中间发酵(松弛)10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定;最后发酵温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定。实心包发酵至2-2.5倍大,包馅面包发酵至1.5倍大,因为外面只有一层薄薄的皮。发酵不足是造成面包不够松软的一大原因,可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包马上塌不成形,而且内部组织粗糙。


       整形:对于新手来说,整形是一大难道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麦片等来装饰,瞬间美貌指数上升,就算是送人也不失面子。


       烘烤:面包机空间小,采用的是侧面加热,烤出来的面包四周和底部上色会比较深,表皮又比较厚。在烤面包前,可在面包机的四周裹上了一层锡纸。这样烤了来的面包色泽金黄,四周和底部也不会颜色过深,表皮也不会过厚。


       保存:刚出炉的面包不要吃,因为面团发酵的过程中,内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌,容易造成胃酸过多而胃病。正确的吃法是将面包放置于空气中,使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。面包放凉后马上用胶袋包装密封起来,夏天放室温可以放2天;不要放冷藏室保存,容易脱水、发霉,吸附冰箱异味,老化也比较快;多余的面包可以放冰箱冷冻,可以保存一个月,要吃时取出回温,再用烤箱烤熟即可。


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