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连锁餐饮“毁”了地方菜?

发布时间:Mar 07, 2020         已有 人浏览

“连锁餐厅满是标准化制造,短少人情味,并且他们制造的菜品一点不正宗,咱们本地人绝对不去吃!”

“咱们这的商场里只让连锁餐厅入驻,街边的黄金方位简直也都是连锁品牌,真是让当地菜一点生存空间都没有了!”

……

近来,网上撒播“连锁餐厅毁了当地菜”的论题引发热议,有人以为连锁餐厅标准化的出产侵吞了国人的味蕾,挤占了当地风味的生存空间,加快了当地菜的消失。

连锁餐厅真的“毁”了当地菜吗?到底是谁“毁”了当地菜?

连锁餐厅,成功毁掉了我国当地菜?  

连锁餐厅与当地菜的联系之争,尽管是个老论题了,但关于它的争辩从未中止过。此次争辩,有人提出“连锁餐厅毁了我国当地菜”,在他们看来,连锁餐厅不好吃、不正宗……

1、“连锁餐厅用一套标准化的公式,‘消解’八大菜系”

不少人以为,我国八大菜系,连锁餐厅用一套公式就消解得一尘不染。

比方鲁菜位居八大菜系之首,有九转大肠、糖醋鲤鱼等名菜,但现在只要一道黄焖鸡撒播于江湖;川菜有二十多种味型,现在人们对川菜的回忆,除了火锅,仍是火锅;粤菜便是茶餐厅,闽菜避不过是海鲜楼……

在他们看来,连锁餐厅打着“打破地域壁垒”的称谓,把当地菜死板定型、顺带着风土人情也一同消失,让人们对菜系的认知变得刻板。           

2、“连锁餐厅的菜不正宗,为了快速扩张献身滋味”

许多人表明,假如有外地朋友来自己家园做客,自己必定不会引荐连锁餐厅,他们觉得连锁餐厅标准化、流程化制造的菜品,代表不了正宗的当地风味。

在他们看来,连锁餐厅不只把制造进程标准化,为了习惯全国快速扩张的脚步,就连味蕾也要做到全国一致,为此当地菜不得不做出妥协和改动,走向交融菜的命运。

3、“连锁餐厅侵吞当地菜的生存空间”

不少人以为,连锁餐厅投合了年轻人的口味,占有着北上广深等大城市的购物中心等黄金方位,再加上剧烈的竞赛和城市规划,苍蝇馆子的被挤压得越来越小。

规划越来越大的连锁餐厅侵吞着当地菜的生存空间,当地风味只好退而求其次,在更偏远之地求得一片生存空间。                   

被商场筛选的当地菜,被误解的连锁餐厅

当然,不行否认的是,的确有些当地菜正接近“消亡”,但“毁”了它们的是连锁餐厅吗?究其底子,是商场筛选了它们。

换一句话说,没有连锁餐厅,这些当地菜就能很好的存活下来吗?

1、当地菜无人传承,连锁餐厅让全国人吃到县城美食

从整鸭出骨、整鸡出骨、整鱼出骨,到整扇猪、牛、羊的出骨,老师傅堪比“庖丁解牛”的神技,到制造清汤所需求“红臊、白臊、蛋清臊”……中餐撒播千百年的厨艺,常常令人叹绝。

可是,尽管人们每天都在煮饭、吃饭,许多技艺却在静静发生变化。

一方面,一些小店全赖父子传承,父辈年纪大不乐意干了,年轻人有其他主意不想做餐饮,最终找不到传承人。

另一方面,工业化浪潮的鼓起,一些需求厨师亲身操作的作业被去掉,“分档取料”被商场上分割好的质料代替,搅拌机代替了手艺搅打……一些技艺不再有发挥的时机。特别随同一些老厨师的逝世,许多厨艺绝活就消失了,不少技艺乃至面对失传的要挟。

可是许多连锁餐厅的老板都是很有“匠心”精力的,他们会去偏远的山区发掘特征食材,为了学习一道菜不吝奔走风尘。通过标准化,连锁餐厅将技艺进行“复刻”,把一个县城,乃至乡镇的美食,从一个城市带出省、走向全国,让全国人民都能吃得到。

所以有了西贝,咱们才能够在上海就能吃到远在黄土高坡的黄馍馍;能在北京的云海肴餐厅吃到千里外的云南汽锅鸡;小区出门左拐就能在眉州东坡酒楼品味到四川风味的东坡肘子……假如没有连锁餐厅,它们或许仍然仅仅活在纪录片里,是我们心中遥不行及的“白月光”。         

但当地菜不应该仅仅活在小部分人的“情怀”中,也不应该仅仅存在纪录片的镜头里,更不应该成为被置之不理的一页纸、一张图。

它应该活在更广阔的顾客群中,活在我们的餐桌上。

2、死守“正宗”却被门客扔掉,连锁餐厅用“改进”走出去

不习惯商场开展,也是一些当地菜被筛选的重要因素。首要体现在两方面:

一是,有的菜不是连锁餐厅不做,而是顾客不买账。

不少人以为,连锁餐厅为了标准化,将过去费时吃力、冗杂多样的烹饪技法摒弃,所以,葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭,川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。

所以,川菜成了火锅,粤菜便是茶餐厅,闽菜避不过是海鲜楼,全国门客当地菜的刻板形象更上一层楼。

但事实上,花费3小时的川菜牛佛烘肘、工序冗杂的国宴菜“开水白菜”………尽管耗时长,但对连锁餐厅来说完成标准化并不是不能完成的事。

而它们没有被选入菜单的原因,多是由于贵重的本钱形成的高价格、口味不再契合时下顾客……与其说是连锁餐厅摒弃了它们,不如说,是门客没有挑选它们。

不管有没有连锁餐厅,它们只能留给少量人去品味。        

至于提起川菜就想起火锅、说起粤菜便是茶餐厅,这也不见得是一件坏事,每个当地的特征菜都成百上千道,不或许每道菜都能契合全国人民的口味。可是通过验证,连锁餐厅将每个菜系、每个当地的菜品进行提炼,找到了最适合推行的产品,这对当地菜来说,也是一种传承和维护。

二是,死守“正宗”,却让当地菜变“窄”。

连锁餐厅和当地菜的别的一个争议点便是“改进”,不少人以为连锁餐厅的“改进”损坏了美食的“正宗”,对群众口味的一味投合使美食失掉原汁原味。

但正如贾国龙贾总所说,“人类的开展史本便是一个不断演进的进程,在美食的演变上,谁又能说清哪个朝代才算正宗?哪个前史时期的才算是原汁原味?依照这个观念,人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

八大菜系通过千年前史沉积,到今日,沉积仍然在持续,传承仍然在持续,只不过在新时代,有了不同的沉积和传承方法,连锁餐厅便是方法之一。”        

图/西贝微头条

比方西贝推出的黄米凉糕,这本来是内蒙古一些当地端午节的小吃。但当地人做的凉糕大多会有一种酸酸的特别风味,当地人觉得没什么,乃至觉得有这种特别风味才正宗,可许多城市里的顾客不喜欢。

所以西贝改进了黄米糕的发酵工艺,还创始了蘸桂花蜜的吃法,让黄米凉糕的滋味一下变得清亮,多年来成为西贝最热销的菜品之一。

3、高房租窘境下“一碰就倒”,连锁餐厅更易存活

商场化进程中,传统手艺艺形式被损坏,是一切职业必经的阵痛。对餐饮业来说,房租无疑是最扎眼的一项。         

由于口味不具有普适性、食材稀缺不能量产等问题,许多当地菜只能在小规划内盛行。

尽管规划小,也不至于被筛选,开在各个城市旮旯的夫妻店、30年老店都归于这种类型,他们依托“口味”招引了一批忠实的顾客,但为了确保口味,这种店菜注定规划不大,多以贩子小店为主。

但收入的上涨速度永久追不上房租的上涨速度,并且这种店许多几十年不提价。3个平方米,年租金10万;4.5个平方米,年租金65000元……房东涨几回房租或许就会让小店难以支撑。不只如此,乃至一个大厨的出走也会让小店陷入窘境,小店的抗危险才能遍及较低。

所以小店的生存空间不断被紧缩,只能退而求其次,藏的越来越深乃至关门,要么躲在偏远之地苟活,要么直接消失。

昂扬的房租,倒逼餐饮不得不靠连锁化减缩本钱。由于连锁餐厅在房租上有较高的自主权,营收结构多元,又有品牌背书,抗危险才能强,这是夫妻店、街边小店所不具备的优势。      

小结:

所以,真的是连锁餐厅“毁”了当地菜吗?

未必,有些当地菜的“消失”,实质是被顾客和商场筛选了。

借用贾国龙贾总的一句话,“标准化运作,不只不应该对立,反而应该鼓舞。由于传统文化要得到宏扬,靠的不是躲在深山,靠的不是对奥秘经历的顾影自怜,而是科学研究下的可仿制。”

从长远来看,连锁餐厅对当地菜也是一种维护和传承。


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